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说起来，何大清在四九城勤行也算小有名气，凭借一手鲁菜和川菜混的风生水起。
至于谭家菜，他确实会，但是只是其中一部分还算精通，并不是所有谭家菜都会。
老何家祖上做过谭家下人，是跟着主家从广东到的四九城。
不过谭家败落后，他们这些下人都各自寻找出路，谭家只留下极少数人手艺精湛之人在谭家服务，以彭长海为首。
彭长海在四十年代才离开谭家，此时的谭家已经彻底败落，加之兵荒马乱，珍贵的食材难寻，谭家菜也就没有了食客捧场。
解放后，??主厨彭长海带着两位助手流落民间，??结伙经营谭家菜。??
在困境中，??他们得到了周恩来总理的扶持，??迁入北京饭店，??从此谭家菜成为国技，??多次接待国家领导人及来访元首。
何大清是三十年代就离开了谭家，自然手艺只能说很一般，手艺好也就不会放人了。
不过也是因为谭家败落，为了生活把谭家菜用另一个方式推向市场，反而在二、三十年代赢得了美誉。
因其谭家菜味极醇美和谭府的翰林地位，??聚京师官僚饮馔，??使得京师官僚假谭府宴客成为时尚。??
谭家菜，其实很难说属于哪种菜系，它是一种结合多种菜系精粹形成的。
所以，在潭府厨房的时候，何大清也就学会了鲁菜和川菜的技艺，还多是当时的名厨。
这说明老何家其实还真有做厨师的天赋，他如此，他儿子何雨柱也是如此。
