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赵信没有第一时间去看廖掌柜，而是向赵三叔了解起了廖掌柜叛变的原因。
廖掌柜是邻县人士，原本是邻县雁芙楼的掌柜，在赵信接手酒楼之后，廖掌柜就一直在雁芙楼做，后来赵家生意越做越大，到了需要把业务拓展到蜀州的时候，廖掌柜表现良好，是最优选择对象。
当时，赵家人不同意派外姓人去天高皇帝远的蜀州独立做生意，但是赵信和他们思维不一样，反对了老爹赵铁柱的意见，赵信想的是后世职业经理人那一套，而不是家族式的企业。
只有好的制度，才能长久不衰，而没有长久不衰的家族，所以赵信力排众议，推了廖掌柜上位。
廖掌柜也没有让赵信失望，在蜀州城很快就扎下根基，把雁芙楼弄得风生水起。
由于每天进账很多白花花的银子，久而久之廖掌柜的别样心思就生出来了，但是当时还只是小打小闹，一天搞个几两，十几两银子。
后来，雁芙楼的供应商在长期合作之后，就串通上了廖掌柜，说咱把材料价格往上抬一抬，这市面的米面粮油本来就是变化的，你们这几个月做一次帐，谁还记得几个月前材料的价格？
廖掌柜就慢慢地被腐蚀了，随着贪的越来越多，胆子越来越大，廖掌柜就更加嚣张了。
雁芙楼一直没有刻意的把自己炒菜的秘诀死守，作为顾客可以远观后厨炒菜，所以市面上流落出了很多雁芙楼菜品的做法，只不过一直被模仿从未被超越。
